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人们在外就餐后，免不了会将没吃完的菜带回家，但剩菜不能过久存放。中国疾控中心营养与食品安全所王文芳提醒
人们，剩菜经过长时间盐渍能产生亚硝酸盐，特别是一些绿叶蔬菜，其中尤以大白菜为最。而亚硝酸盐可导致食物中毒，亚硝
酸盐进入人体可反应成亚硝胺,亚硝胺是一种致癌物质。
实验证明，各种蔬菜加热后在放置的过程中，都不同程度含有亚硝酸盐，而且放置 时间越长，亚硝酸盐的含量就
越高。但在低温下存放比在室温下存放，亚硝酸盐的含量要少得多。冬储的大白菜和土豆焖煮后未经放置就含有亚硝酸盐，常
温隔夜存放一天后，含量更高，远远超过其他蔬菜。
据有关资料显示，10起食物中毒事件，就有8起与亚硝酸盐有关。为减少摄入剩菜中的亚硝酸盐，北京市卫生
监督所卫生监督一科的马朝晖副科长就打包剩菜的存放和食用方法，提出以下建议：将剩菜用干净密闭的容器分开储存，避免
交叉污染；剩菜最好在5～6个小时内吃完；凉菜易滋生细菌，不宜打包；鱼类加热四五分钟即可，以免营养素流失过多；肉
类加热时放点醋，既提高了营养价值，又利于人体吸收；淀粉类食品最好在4小时内吃完，否则寄生的葡萄球菌在高温下也无
法分解。
另外，吃剩菜时应多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚
硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的食物，由于维生素C可防止胃中亚硝胺的形成，还
有抑制亚硝胺的突变作用。
《竞报》2007.2.2
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