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各类品种的海鲜品不仅营养丰富，味道鲜美，而且具有多种保健功能，因此愈来愈受到大众的青睐，极大地丰富了人
们的日常餐桌。但随着水产市场的繁荣，假冒伪劣的海产品也不断增多，各种非法加工手段更是花样百出。比如近来出现在各
地市场上的用甲醛浸泡的水发海鲜，外观看上去鲜亮饱满，十分诱人，然而一旦购买进食，将会对人体健康造成极大的危害。
以下介绍一些对海味干品质量的甄别方法。
海蛰海蛰含有丰富的蛋白质、无机盐和多种维生素，营养非常丰富，食之具有脆嫩爽口的独特风味。
海蛰包括蛰皮和蛰头两部分。伞形部分是蛰皮，珊瑚状部分是蛰头。另外，市场上还出售一种脱膜的海蛰皮。海
蛰的质量鉴别与选购主要采取以下方法：
(1)看色泽。优质蛰皮色面晶莹透白或呈淡黄色，富有光泽，无红衣、红斑、泥沙。市场上出售的海蜇是经盐
矾加工，活腌而制，越大、越厚、越白的越好。上等蛰头呈红黄色，有光泽。如系捕捞后放置时间过长而加工腌制者，新鲜度
较差，色面发红。蛰皮加工中若使用盐矾比例不当，会出现颜色泛红，蛰皮发硬，质量亦次。蛰皮颜色呈紫红色的质量更差。
(2)闻气味。优质海蛰无腥味；次等海蛰有点腥味；劣质海蛰腥臭味浓重。
(3)查肉质。用手拉时，优质品肉质较坚韧，有弹性，不易脆裂，蛰体坚实完整。若手拉海蛰感觉硬性过度，
则此为老海蛰，质量较次。手搓易破碎，发软，弹性差者，为劣质品。若肉质发软，无弹性，呈紫黑色，有腥臭味，并有脓状
液体，则已变质，不可食用。
(4)试口感。口尝无腥味，一咬发出“咯噔”响声，又脆又嫩，不塞牙，是优质品。嘴嚼韧绵或发硬，是次品
。若口尝腥味浓重发软，是变质品，不可购买。
海参海参有多种品种，以形体完整(体表无残迹和下缺陷点)、光泽洁净、肥壮饱满、肉刺挺拔鼓壮、颜色纯正
(或柿红色、或淡白色)，且有香味者为上品。体形基本完整，局部有黑点，背部有暗红色者为次品。
有的劣质海参是用水泡发，掺入大量食盐和草木灰加工后出售的，在选购海参时应特别注意鉴别，以防误购。
(1)看外表。劣质海参呈灰黑色，形体饱满，微透盐晶，刺秃。用手摩擦其表皮，手上会染上黑色。
(2)看内部。劣质海参用手掰开后，可见内部充满黑灰色杂质。
(3)看重量。劣质海参的分量普遍不足，500克的袋装海参重量一般会少20克左右。如果将其内部杂质除
去，每袋重量仅为150克上下。
(4)看包装。劣质海参多用不透明塑料袋包装，包装封口不良，没有标明厂名、厂址和商标，有的只含糊地印
有产地地名。
鱿鱼常见的有椭圆形和长形两种。以体形完整坚实，体色光亮洁净，状卷曲，肉肥厚的为上品。优质的鱿鱼呈鲜
亮的粉红色，尾部、背部红中透暗，体表有轻微白霜，散发着鱿鱼香味，体长较大；两侧有微红点者为次品。市场上有些是用
工业碱发制的鱿鱼，香味不正或无香味，不可购买。
鲍鱼鲍鱼以体形完整、色泽新鲜、大小均匀、干燥结实、色泽淡黄或粉红色(呈半透明状)，且带有香味者为上
品；体形不太完整，背部略有灰褐色、不透明或外表有一层白粉者为次品。
墨鱼优质的墨鱼体形完整(体扁平略呈三角形，体中间有一长圆形鱼骨)，色泽光亮洁净，肉体平展、宽厚，呈
棕红色半透明状，有墨鱼清香味，且体形较大。局部有褐斑，表面带粉白色，背部暗红色者为次品。目前市场上有用工业碱发
制的，应注意鉴别，不可购买。
干贝干贝主要是用贝类中的扇贝、明贝和江珧贝，经煮熟后剥下闭壳肌，然后洗净晒干制成。上品干贝呈浅黄色
，有光泽，表面有白霜，粒度整齐，体硬而干，不碎、无杂质，肉坚实饱满，肉丝清晰粗实，有特殊香味，味鲜盐轻。反之，
颜色发黑，粒度参差不齐，有杂质，肉松软，无香味，咸而不鲜者，为次品。应提防市场上有人工制造的假货，这些产品通常
颜色暗淡，肉丝不清晰或无肉丝，不可购买。
其他鱼干优质鱼干制品脂肪含量较少，原料新鲜，加工技术符合规定，制品表面无白色粉末或其他缺陷。其质量
主要从以下各项进行鉴别：
(1)色泽。应具有该鱼干的特有色泽(如蛏干，其体表应呈正常的淡黄色透褐红色，沙丁鱼干应呈白色)，同
时体表洁净而干燥，此为鱼干中的上品。肉色发灰或发红，暗淡有血污，水分不干者为次品。
(2)气味。各种鱼干都具有各自特点的香味。如果有酸味、腐败味或脂肪酸败味者，均属次品。
(3)外观形体。应完整，无破碎、无缺陷、无裂纹，并符合一定的规格，否则为次品。
(4)干燥程度。生鱼干最高含水量不得高于25%；盐制鱼干最高含水量不得高于40%。目测时以干硬者为
最佳。
(5)含盐量。最高不得超过15%，表面应少见盐粒。
(6)杂质含量。表面应无污物，如表皮脏污可见，则为次品，表明所使用的盐质差或加工时卫生条件不合要求
。
虾米肉细结实，洁净无斑，色泽鲜红或微黄，光亮有鲜香味，大小均匀者为上品。肉结实，但有一些黑斑或粘壳
，色泽淡红，大小不匀，相差较大者为次品。
虾皮纯净身干，片大整齐，呈淡红色(生晒者为淡黄色)，有光泽，较硬，有鲜虾味，无杂质者为上品；颜色呈
淡黄色，无鲜味，带有霉点者为次品。劣质虾皮杂质、灰质多，有异味，不宜选购。
鱼肚以雄黄鱼肚为最佳，应选板片大、坚实，边缘刀口齐整，厚度均匀，色泽淡黄，洁净半透明，涨性好者。
鱼翅应选翅块完整，无鳍骨、鳍根，无残肉和骨质物，洁净、有光泽，色淡白，皮面无破裂或少破裂者。对虾干
体形完整，大小均匀，插对整齐，虾体透红有光泽，盐度轻，体干者，为上品。反之，为次品。
刘国信
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