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在调味品这个大家庭中，味精、鸡精、菇精等调鲜产品仅次于酱油和醋。其发展经历了味精、鸡精和菇精三个阶段，
市场替代的进程呈加速发展趋势。2005年，味精行业产量为135万吨，市场总值为137亿元。其中鸡精产量为15万
吨，市场总值约30亿元。
味精味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。它还含有少量食盐、水分、脂肪
、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原料，以小 麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得，或以淀粉为原料经
发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品；也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制作。
味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味。其最佳溶解温度为70℃—9
0℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性；在碱性或强酸
性溶液中，沉淀或难于溶解。其鲜味也不明显，甚至消失。它是既能增加人们食欲，又能提供一定营养的家常调味品。味精有
国家标准和行业标准，生产一直很规范。按标准，其产品根据谷氨酸钠含量的多少有四种规格：99％、95％、90％、8
0％。也就是说，谷氨酸钠含量大于或等于80％以上的才能称味精。
味精作为人们日常生活的调味品，是许多家庭厨房的必备品。从1992年到2002年的10年间，我国商品
味精的产量增长了3倍，从年产34万吨增长到了110万吨，居世界首位；产值也从1992年的50亿元增加到2001
年的134.2亿元，平均年增长12％。
近年来，随着鸡精的大举进入市场，以及部分消费者对味精营养价值和安全性的误解，国内味精产品出现供大于
求局面。这使得味精行业的市场竞争日益激烈，价格持续走低，利润明显下降。全国味精生产厂商已经由原来的200多家锐
减到现在的50多家。99％规格味精价格平均下降57％，80％规格味精价格平均下降35.6％，特别是低价大包装味
精走向零售市场，给一些名牌企业带来了冲击，全行业效益持续下降，严重影响了整个行业的生存和发展。越来越多的味精生
产企业沦落为鸡精的原料基地。于是，味精企业在生产中出现了所谓的大包装小包装。小包装直接面市，大包装转卖做鸡精原
料。国内有9成消费者还存有使用味精的习惯，而且从价格上来说，味精还将继续对一部分人有相当的吸引力，特别在餐饮市
场。另外，味精在国内市场，尤其是农村市场还是有相当的潜力，因为农村并不能那么快接受价格昂贵的鸡精。调查显示，日
本和香港人均年消费味精都超过1000克，我国仅为500克。其中农村的年消费水平为100克—300克左右。中国的
农村市场尤其是西部地区，加上广大的餐饮市场将是未来味精消费的“重头戏”。
近年来，许多人士、媒体、企业对味精的营养价值和安全性渐生怀疑，有关味精的负面报道列举如下：
有素菜馆声明“本店不使用味精”，与味精划清界限。
日本专家研究发现，食用过多味精可能导致失明。人吃味精不会一次那么大的量，但长期几十年后同样会使视网
膜变薄。
婴幼儿、产后三月的人群不宜食用味精。过多摄入味精会使血压升高。
味精不应存在安全之争，但其调味“鲜美一般，可口则不足。”口感粗糙，刺舌，不自然，不舒服，易口干。
一岁内儿童禁用味精，少年少用，老年少用。
味精吃多了爱睡觉。
专家指出，每人每日摄入味精不应超过6克，否则头痛，恶心，发热，高血糖，嗜睡，眩晕。
温州四成味精不合格，工商，消协委发现17个不同厂家的味精仅9个合格，不足6成，主要是干燥失重，透光
率，谷氨酸钠，食用盐，硫酸盐，砷等指标不符合标准，主要销往该市酒店饭店点心店。
鸡精依据《鸡精调味料行业标准》鸡精产品的定义为：以味精、食用盐、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈
味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香料或食用香料等增香剂，经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复
合调味料。
鸡精是一种复合调味品。它的基本成分是在含有40%味精的基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、
鸡味香精等成分加工而成，更含有多种氨基酸。它主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽取物为
基本原料，经添加香精(或不添加)、赋型剂，经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料品。
鸡精在取料上以鸡肉与鸡蛋复合生产，既有鸡的鲜味，又有鸡的香味。其化学成分是将核甘酸与谷氨酸钠复合，
且鲜度上乘，实现增鲜、调味合二为一。其鲜度与味精相比，是味精的1.5—2倍，是营养成分更高的健康食品。
鸡精能在短时间内从众多的调味品中脱颖而出。与其保鲜、增鲜，并具有鸡香味等特点分不开。另外，它还具有
耐高温、不串味、食后感觉不干燥等优点。由于该产品很好地迎合了消费者的需求，所以尽管面世只有短短十几年时间，却迅
速进入了千家万户，成为老百姓饮食生活的常用品。
我国鸡精生产厂商多达数百家。鸡精的全国生产能力已经达到25万吨以上，蕴藏着巨大的产能。目前，在家庭
消费市场上，国外的鸡精对味精取代率超过60%。而中国的取代率总量不到10%。以现在的发展速度，中国市场鸡精对味
精的取代率将超过20%，鸡精将达到年产30万吨—40万吨的总量。日本味之素公司对中国市场的调查认为，在未来的5
至10年里，中国鸡精年销量可以达到50万吨至60万吨。另一数据也表明，目前，在我国鸡精强势品牌根据地，鸡精人均
年消费量2.7公斤，仅为其他习惯吃鸡精的国家和地区消费量的30%至50%。而在鸡精销售的盲点地区，人均年消费量
不足0.2公斤。
据有关权威部门预测，我国“十五”期间调味品市场总产值将达到300亿元。而我国目前调味品市场总值才刚
突破200亿元，还有较大的市场上升空间。
据了解，鸡精的食用在欧美国家占到鲜味料总量的80％以上，是世界上使用最广泛的鲜味料。统计资料显示，
欧美国家食用鸡精和味精的比例是9∶1，中国香港特区的食用比例是8.5∶1.5。目前，在中国大中城市，鸡精人均年
消费量2.7公斤，仅为其他国家和地区消费量的30％—50％。而在鸡精销售的盲点地区，人均年消费量不足0.2公斤
。日本味之素公司通过对中国市场的调查认为，在未来的5—10年里，鸡精对味精的取代率将达到25%。鸡精年销售量可
达50吨—60万吨。现阶段，全国年产量达15多万吨。稳居销量前几位的品牌分别有太太乐、豪吉、家乐、美极等。其中
，西部的豪吉、东部的太太乐两大知名品牌鸡精，产销量占据我国鸡精市场80％以上的份额。鸡精的消费量将会呈现长期、
持续增长的势头，并且会出现更多的细分市场以及细分品牌。当然，在我国，鸡精作为新一代鲜味产品的代表，市场表现十分
抢眼，也造成了大量的企业跟进。目前，中国有大约80％到90％的味精厂也同时生产鸡精，生产厂家有近300家。其中
上规模的生产厂商有近20家，多数为民营企业。他们在技术、研发能力、资金方面实力不强，更多的为了短期利益而采取低
层次的竞争。很少有企业会关注市场的培育、消费者的教育和引导，而
是大打价格战，有的更以次充好，造成了目前鸡精行
业内战不断的混乱局面。
近些年，有关鸡精的负面报道也层出不穷，观点如下：
北京市质监局新闻发言人朱佩芬做客市政府官方网站“首都之窗”时透露，从北京市质监局2005年对食品抽
查数据来看，市场上有三类食品合格率不高，分别是黄酒、咖啡和鸡精调味料。她甚至建议消费者，“能不用鸡精就不用鸡精
。”
“无鸡鸡精”正成为消费者关注的热点问题。据不完全统计，我国共有鸡精生产厂家2000多家，而其中绝大
多数生产的居然都是不含鸡肉成分的鸡精。即使是在我国市场上叫得响的十几个品牌中，产品中丝毫不含鸡肉成分的，居然也
有好几家。更令人感到担忧的是，那些利字当头而又资质不健全的小企业，其鸡精产品不仅毫无鸡身上的任何成分，还利欲熏
心地用化学原料来勾兑成品。这些化学原料长时间被人体吸收，将严重损害人体健康，有的甚至会致癌。
广东省消委会有关负责人透露，作为全国最大的调味品生产大省和调味品贸易重要地区，由于竞争激烈和缺乏统
一的国家和行业标准，目前，广东市场上的鸡精调味料产品质量不容乐观。广东省消委会对广州、深圳、东莞、澳门等地市场
上销售的21种鸡精调味料产品进行了商品比较试验。结果显示，有些产品少含甚至不含鸡的成分，个别产品连味精和呈味核
酸的含量也很低，基本上以食盐、淀粉(或糊精)为主，加上香精和色素调香调色，其产品与鸡精含义相去甚远，名不符实，
损害了消费者的利益。
令人震惊的是国家早已明令在固体调味料中限制使用和禁止使用的日落黄色素突现于劣质鸡精产品中，严重影响
了鸡精的质量。对此，有关专家提示消费者，日落黄素是化学合成色素，长时间食用有致癌性和致畸性将导致人体毒素沉积，
从而对人体产生毒害，在固体调味料中是限制使用和禁止使用的，长期使用会严重影响人民的身体健康和生命安全。
菇精虽然鸡精产品在很短的几年之内，有取代味精产品的趋势。但是，大部分鸡精仍然添加大量的谷氨酸钠(味
精)，很多鸡精中只用了很少一部分鸡类原料，大部分的鸡精仍然是以味精、糖和盐为主要原料，和味精产品没有本质的区别
。随着疯牛病、口蹄疫、禽流感的爆发，人们对选购动物类食品有着前所未有的谨慎态度，特别是禽流感在亚洲和欧洲地区的
肆虐，人们期望一种比鸡精更天然、更健康，能取代鸡精使用的产品。
进入21世纪，人类主要的健康问题不是饥饿、营养不良和瘟疫，而是由于经济的富有、食物的富裕、生活的安
逸及体力活动的减少而产生的多种影响生命和寿命的慢性疾病，比如心血管疾病、高血压、糖尿病、肾脏病、肥胖病等。随着
百姓生活水平的提高，许多人已对食用大鱼大肉产生“恐高、恐肥症”，于是出现了一股“返璞归真”热。随着社会的发展，
物质生活的丰富，人们在烹饪菜肴时已不只是追求美味，健康越来越受到关注。谷氨酸钠虽然有很强的增鲜作用，但其对人身
体健康有着诸多不利之处。另外，中国酿造调味品一直存在糖和食盐量过高的状况，加强低糖、低盐，浅色及无糖、无盐调味
品的开发生产十分必要。无糖、无盐、无味精、无动物鲜素的菇精产品正好迎合了消费者的需求！
另一方面，随着生命科学的不断发展，人们开始认识到，那些曾被列为植物的菌类，却和植物有着根本性区别。
它们的营养方式也和植物不同，没有能进行光合作用的叶绿素。它们的营养和医学营养的价值在很多方面甚至超过了植物和动
物。食用菌是天然生食物，形态各异，菌肉细嫩、质韧、菌体鲜香可口、清香四溢，适口性极佳，是全生态的绿色食品，是食
物中的皇冠。食用菌是当今人类追求的高蛋白、低脂肪、多营养、无污染的理想食品，被称为“人类营养食品之顶峰”。形态
各异的食用菌，普遍含多糖成分，能增强机体免疫功能，所含的不饱脂肪酸能促进血脂代谢，降低胆固醇、甘油三脂。食用菌
细胞壁的主要成分几丁质又正是对肝脏具有解毒的功效。富含的多种维生素又能抗放射作用和升高白细胞，延缓衰老，是老少
皆宜的保健食品。食用菌都具有免疫调节作用、促进核糖核酸、蛋白质的合成与代谢、抗自由基活动，延长体外传代细胞分裂
代数的能力。食用菌含有很多特殊物质，具有很高的药用价值，分别具有调整人体生理功能、提高免疫力、抗肿瘤、降血脂、
降血压，提高肝脏生理功能及解毒能力，提高肝、骨髓、血液合成DNA、RNA、蛋白质的能力，活化组织、活化细胞，从
而使人体恢复生理平衡，大大
提高人体抗病力和活力。随着人类对食用菌的营养和保健功能的认识不断加深，食用菌及其系
列制品，在未来几十年必将会受到消费者和市场的青睐。
在这种情况下，各大厂家都在生产食用菌和植物类的调鲜产品，各种菇精产品悄然兴起，且市场前景普遍看好。
(孙同乐;刘剑)
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